martes, 1 de julio de 2008

frutas y verduras

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despues de la cosecha, es decir , adsorben oxigeno y expelen biòxido de carbono .La respiracion va acompañada de la transpiracion del agua contenida en las celùlas.Es por està transpiracion que las frutas y hortalizas se marchitan .

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las caracteristicas deseadas.
Las cosechas de estas debe efectuarse en el momento adecuado . Una recoleccion en una epoca inadecuada favorece el desarrollo de anomalias que son perjudiciales para la elaboracion y conservacion del producto.

Frutas, verduras y hortalizas
Las frutas comestibles están constituidas por semillas y una envoltura que suele ser pulposa y jugosa. En general son productos dulces, aromáticos y normalmente se consumen en fresco.
Por otra parte, las hortalizas no pertenecen a un grupo botánico específico y se engloban dentro de uno de los tres grupos principales:
1.- Semillas y vainas.2.- Bulbos, raíces y tubérculos.3.- Tallos, hojas, flores y yemas.
En general son productos comestibles, blandos, que no tienen sabor dulce y que normalmente se consumen en la comida principal. Normalmente no se consumen crudos, sino cocinados.
La composición química de frutas y hortalizas varían según la especie, la variedad, la época del año de que se trate, el lugar de cultivo, etc.
En general poseen la siguiente composición:
AGUA: 70-90% ; son muy ricas en agua por lo que se recomienda un consumo habitual de verduras y hortalizas (unas diez raciones por semana) y de frutas (unas dos piezas al día). Evidentemente, al comprender una gran variedad de alimentos la frutas, verduras y hortalizas, siempre hay excepciones a la hora de dar las cifras de composición de estos grupos. Así por ejemplo, la lechuga, el melón y la sandía tienen una composición en agua de alrededor del 95-96%, en cambio la aceituna, el aguacate y el plátano tienen contenidos en agua cercanos e incluso inferiores al 70%. A las frutas, por su alto contenido en agua, se les ha definido como "agua con una envoltura de fantasía".
GLÚCIDOS: Ronda el contenido en glúcidos entre el 2-30%. En la fruta el contenido más habitual es del 10%, mientras que en el caso de las verduras rondan el 5%. Algunas excepciones a estas cifras son el pimiento ( sobre el 18% ), el plátano ( sobre el 23% ), etc. Los glúcidos más importantes en el caso de la fruta son la glucosa y fructosa, mientras que los polisacáridos (almidón, inulina, celulosa, pectinas, hemicelulosas, etc.) se encuentran en menor cantidad.
PROTEÍNAS: En las frutas no suelen suponer cantidades mayores del 1% sobre el peso de la fruta fresca mientras que en las verduras no suponen cantidades mayores al 3%. Por ello, las frutas, verduras y hortalizas no son alimentos que aporten cantidades significativas de proteínas.
LÍPIDOS: Son bastantes escasos aunque con algunas excepciones como el aguacate (sobre el 20% ) y la oliva ( en ocasiones se acerca al 50% ). Durante la etapa de maduración se acumulan ceras que dan brillo y protegen frente a la salida de agua y a los ataques de microorganismos.
VITAMINAS Y MINERALES: Como hemos repetido varias veces a lo largo de los diferentes artículos, el contenido cuantitativo de vitaminas y minerales en los alimentos nunca representa un gran porcentaje en el peso de los alimentos, y las frutas y verduras no son una excepción, lo cuál no es preocupante ya que las cantidades que aportan los alimentos aún siendo pequeñas en comparación con otros nutrientes, son suficientes para cubrir las necesidades de nuestro organismo. Además, las frutas y verduras representan una gran fuentes de algunas vitaminas como la vitamina C, la vitamina A y el ácido fólico.
Además las frutas y hortalizas poseen ácidos orgánicos tales como el ácido málico, oxálico, tartárico y cítrico que provocan que estos productos presentes un PH ácido en torno a 3,5 en la frutas y en torno a 6 en las hortalizas.
Finalmente, presentan algunos pigmentos como clorofilas ( color verde por ejemplo, de las espinacas ), carotenoides ( aporta color amarillo-rojo ), flavonoides ( rojo-naranja ), antocianinas, beta-laínas, etc.
Por todo lo dicho anteriormente, desde el punto de vista nutricional se puede decir que las frutas y verduras no son una buena fuente de lípidos y proteínas lo cuál en cierto sentido representa una ventaja en una sociedad actual en el que el consumo de estos dos nutrientes está "disparado" por lo que el consumo de estos alimentos representa una excelente estrategia para reducir los problemas derivados de la ingesta excesiva en proteínas y lípidos. El componente principal en estos alimentos es el agua por lo que son alimentos que llenan el estómago y mitigan el apetito sin que la ingesta calórica sea alta. El sabor dulce de muchas frutas es debido a contenidos en torno al 10% del peso de la fruta de glucosa, fructosa, y en algunos casos como en el del albaricoque e higos por ejemplo, de sacarosa. Además, son una buena fuente vitamínica y de algunos minerales. Las frutas son buenos aportadores de energía rápida y suben el índice glucémico de la sangre por lo que es un acompañante excelente para los diabéticos en los que con cierta asiduidad se pueden producir bajones de la glucosa en sangre con el peligro para la salud que ello representa. Igualmente las frutas son buenos compañeros de los deportistas que están desarrollando un esfuerzo físico. En cambio, antes del esfuerzo físico es preferible consumir hidratos de carbono complejos que están incluidos en alimentos como el pan, cereales para desayuno, arroz, macarrones, spaguettis, etc.
La vida de frutas y hortalizas, se puede dividir básicamente en tres etapas:
1.- Crecimiento.
Por división y por expansión celular. Lo que va a ocurrir es que se va a dar una multiplicación celular y los espacios intercelulares van a ser ocupados por gases como el nitrógeno y el oxígeno... la manzana tiene un 20% de aire.
2.- Maduración fisiológica.
Comienza antes de que haya terminado la etapa de crecimiento y es donde se adquieren ciertas características funcionales.
3.- Senescencia
Cambios deteriorativos que conducen a la muerte del producto (controlados genéticamente). Conlleva importantes cambios en la dotación enzimática del producto.
En el caso de las frutas, además hay una maduración organoléptica que comienza después de la maduración fisiológica y acaba antes de la senescencia. Se le denomina rippening. Aparecen en este momento las características finales de aroma, sabor, textura, etc.
En el caso de las hortalizas, las características organolépticas no se desarrollan en una etapa tan concreta, es más poco a poco, a medida que van madurando.
Durante la maduración de las frutas, se producen una serie de transformaciones química tales como:
- Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde, y síntesis en otros). En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo, rojo, etc. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde, es menor.
- Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto.
- Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido.
- Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas.


IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS EN LA DIETA

Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana, especialmente porque su composición difiere de un modo acusado de las de otros alimentos de origen vegetal o animal.
En ciertos experimentos nutricionales, se han observado indicios de que el ácido ascórbico de origen natural es aparentemente mejor que el ácido ascórbico sintético. Recientemente, se ha comprobado que este fenómeno se debe a la presencia en las frutas de ciertos compuestos flavonoides que influyen en la circulación sanguínea, aumentando la permeabilidad y elasticidad de los capilares.
Las frutas maduras son ricas en azúcares, y contienen glucosa, fructosa y sacarosa en proporciones diversas. Este es un hecho que habrá de tenerse en cuenta en la elaboración de dietas destinadas a pacientes y personas diabéticos .
La presencia de fibra en la fruta hace que la ingestión de este tipo de alimentos sea recomendable para aliviar el estreñimiento crónico. Proporciona una matriz no digerible que estimula la actividad intestinal y ayuda a mantener los músculos intestinales en forma. Ahora bien, gran parte de la fibra de las frutas con hueso se pierde al pelarlas. De conocido efecto laxante son también las ciruelas (por su contenido en sorbitol y en derivados de la hidroxifenilxantina, que estimula los músculos lisos del colón. Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas.La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores.

El valor de las hortalizas como fuente de macronutrientes es limitado, aunque existen algunas excepciones, como por ejemplo los tubérculos, que son ricos en almidón. Su principal valor nutritivo deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de carbono complejos difíciles de digerir (fibra de la dieta), que aunque tienen muy poco valor nutritivo, son importantes para la función intestinal.Se puede afirmar, por lo tanto, que las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carácter regulador por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales minerales. Conviene destacar el aporte de sales minerales, en concreto de calcio, potasio de las patatas y hortalizas de hoja verde o el hierro. Algunas presentan carácter irritante por su contenido en azufre( por ej. Los puerros, cebollas, ajos,...) que hace que estos productos estén contraindicados en las personas con afecciones digestivas o renales.En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte de vitamina C, fundamentalmente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y de vitamina A, de las que tienen color acusado, como por ejemplo tomate, zanahoria, pimiento y perejil, entre otras.Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las hortalizas provocan perdidas de nutrientes, principalmente por dos vías: .- disolución en el agua de cocción de los compuestos químicos hidrosolubles, como algunas vitaminas, minerales, azúcares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles.- pérdida de sustancias por inactivación o destrucción, fundamentalmente de vitaminas.Por ello, conviene extremar el cuidado en la preparación previa y cocinado de este tipo de alimentos.


METODOS DE CONSERVACION
EL AHUMADO
Manipulaciones previas al ahumado
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.
Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC.
Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo.
Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón, anguilas, truchas, caballas etc.
Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.
Manipulaciones previas al ahumado
Partiremos de un pescado especialmente muy fresco y trabajaremos en condiciones escrupulosamente higiénicas, evitando en todo momento la contaminación del alimento y de los utensilios a emplear.
En primer lugar procederemos a limpiar cuidadosamente el pescado quitándole las vísceras y lavándolo bien para eliminar todos los restos de sangre, dejándole generalmente la piel y las escamas (con la idea de que esta le sirva de cohesión a los filetes); y procederemos a quitar todas las espinas y cartílagos que tenga el pescado.
El paso siguiente es la salazón, este proceso puede ser mediante una salmuera seca o húmeda, en los ejemplos que veremos mas adelante utilizaremos salmuera seca, consistente en dos partes de sal por una de azúcar, pudiendo variar las proporciones según el gusto personal.
Para que la salazón sea lo mas equilibrada posible, hemos de poner la salmuera de forma proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa muscular del pez (cola y falda) y mayor cuanto mas masa (lomos).


CONGELACIÓN
La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados , puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. (Ver más)

DESHIDRATACIÓN
Deshidratación al aire libre
Deshidratación por aire
Deshidratación por rocio
Deshidratación al vacio
Deshidratación por congelación
Deshidrocongelación
Almacenamiento y envasado de productos deshidratados
Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.
Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.
Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son los siguientes:
· Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
· Conductividad del calor.
· Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
· Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.
Deshidratación al aire libre
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Deshidratación por aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.
Deshidratación por rocío
Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez.
Deshidratación al vacío
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas.
En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.
Deshidratación por congelación
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
Deshidrocongelación
La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.
Almacenamiento y envasado de productos deshidratados
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo más apropiado es utilizar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz.

EMBOTELLADO
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. (Ver más)

ENVASADO
El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. (Ver más)

ENLATADO
Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. (Ver más)

ESCABECHE
El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, , zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc.
Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.
Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.
Orígenes
Aunque extendido por el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en “Las mil y una noches”. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que terminó nombrándose escabeche o "escabetx" en catalán. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecería. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex".
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche.
Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

LIOFILIZACIÓN
La liofilización es un proceso de conservación para productos perecederos por deshidración al vacío y a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservación. La alimentación liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las pérdidas originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una función regeneradora y protectora del organismo. Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de frío. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas y oligo-elementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situación por periodos de incluso hasta 2 años, son sus principales características.
El proceso comprende 3 fases:
Congelación. Después de ser cocinados, los productos se someten a una temperatura inferior a la suya propia de congelación.
Liofilización primaria. Se calienta lentamente el producto para que desprenda su contenido líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-60ºC).
Secado. Se eliminan las moléculas de agua retenidas por absorción en el producto aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto. En resumen, una vez cocinado el alimento, se extrae toda su agua, pasando ésta de un estado sólido (congelación) a un estado gaseoso (vapor), sin pasar por el líquido.
Las ventajas de este tipo de conservación de alimentos son una asimilación mucho más rápida que una alimentación normal, seguridad en el aporte mineral y energético y su reducido peso.
Los alimentos conservados de mediante liofilización pueden clasificarse en 3 tipos:
Bebidas isotónicas. El agua de lluvia o de nieve, aunque sacia la sed, no contiene los minerales necesarios para la recuperación de todos los que se han perdido durante el esfuerzo. Este tipo de bebidas aportan dichos minerales esenciales.
Bebidas energéticas. A base de hidratos de carbono o azúcares que son indispensables para la obtención de la energía necesaria para el esfuerzo muscular. Reducen el consumo de las propias reservas de azúcares, prolongando la capacidad del esfuerzo.
Bebidas recuperadoras. Destinadas a la recuperación de los elementos perdidos durante el esfuerzo (proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, etc.). Preparan el organismo para mantener su capacidad física frente a un esfuerzo intenso en días consecutivos. Ideal para travesía de varios días.

REFRIGERACIÓN
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla y otros lácteos, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).

MERMELADAS
Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente en la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es más sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta también existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.

SALADO Y SALMUERA
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.
Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah.
Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son:
· Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas.
· Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
· Levaduras, que producen CO2 y alcohol.
La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también e un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 ºC.
Una fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales:
· Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 º del salinómetro), que es la concentración más baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera está más concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la multiplicación de la bacterias de la fermentación.
· Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán según el tamaño.
· Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente.
· Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores.
· La introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente una vez que tiene lugar su recepción.
· Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, ésta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
· Con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo.
· Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario
· Con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimática y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realización de un drenaje final de la salmuera y su reposición por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de ácido láctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mínimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de ácido láctico del 0,3 %.

PASTEURIZACIÓN DE PRODUCTOS ÁCIDOS
La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento térmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:
· Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de ácido acético, permitiendo además que la acción conservadora del ácido continúe después del calentamiento.
· Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivación térmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser más enérgico que para la destrucción de los microorganismos. Esto justifica la pasteurización de los productos de gran acidez.
· Reducir las alteraciones por oxidación o en las que participa el oxígeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.
La pasteurización de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del método utilizado, de la forma y tamaño de los tarros, de la composición exacta del líquido y de la relación hortalizas/líquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores:
· Temperatura de partida.
· Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento más lento del tarro.
· Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.
En el caso de los procesos continuos resulta más difícil establecer previamente estas condiciones, ya que también lo es la determinación de las temperaturas en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento.
Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurización resulta idónea en la obtención de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el índice de conservación es inferior al mínimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los gérmenes tolerantes al ácido responsables de la alteración de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factorías de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar inhibidos por bajos niveles de ácido acético. (Ver más)

UTILIZACIÓN DE CONSERVANTES
La utilización de conservantes en los encurtidos está legalmente regulada, siendo los siguiente los más comunes:
· El dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. No obstante, para la misma concentración o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rápidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formación de levaduras productoras de espuma.
Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reacción de Maillard de oscurecimiento no enzimática. Sin embargo también ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsión y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una pérdida de color importante.
En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentación, por lo que sólo debe adicionarse después de que éste haya finalizado. También puede enmascarar defectos tales como la contaminación con hierro, que luego se apreciará durante la preparación de los encurtidos.
· El ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera, pertenecientes al género Lactobacillus, y especialmente contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante útil y autorizado.
· El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles máximos permitidos. Así, por ejemplo, el mismo ácido benzoico está limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.

TRATAMIENTOS CON ALMÍBAR
Es una técnica poco frecuente en hortalizas, limitándose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizasy la flotación de éstas en las salsas dulces.
Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como mejorar la estabilidad microbiológica.

IRRADIACIÓN
Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos.
La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90, que emite radiaciones ? de alta intensidad y los aceleradores de electrones.
Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiación de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida comercial de los alimentos.

TÉCNICAS BARRERA O COMBINADAS

Son aquellas en las que se combinan dos o más efectos conservantes que actúan de forma sinérgica. Cuando se aplican estas técnicas, se recomienda el análisis de riesgos e investigación y control de puntos críticos

EL AHUMADO
Manipulaciones previas al ahumado
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.
Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC.
Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo.
Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón, anguilas, truchas, caballas etc.
Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.
Manipulaciones previas al ahumado
Partiremos de un pescado especialmente muy fresco y trabajaremos en condiciones escrupulosamente higiénicas, evitando en todo momento la contaminación del alimento y de los utensilios a emplear.
En primer lugar procederemos a limpiar cuidadosamente el pescado quitándole las vísceras y lavándolo bien para eliminar todos los restos de sangre, dejándole generalmente la piel y las escamas (con la idea de que esta le sirva de cohesión a los filetes); y procederemos a quitar todas las espinas y cartílagos que tenga el pescado.
El paso siguiente es la salazón, este proceso puede ser mediante una salmuera seca o húmeda, en los ejemplos que veremos mas adelante utilizaremos salmuera seca, consistente en dos partes de sal por una de azúcar, pudiendo variar las proporciones según el gusto personal.
Para que la salazón sea lo mas equilibrada posible, hemos de poner la salmuera de forma proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa muscular del pez (cola y falda) y mayor cuanto mas masa (lomos).


EXPORTACIÒN PULPA DE FRUTA
Pulpa de fruta natural congelada tipo exportación, sin azúcar ni preservantes. Producto Colombiano. Frutas: maracuya, mora, lulo, mango, guanabana, guayaba, tamarindo, piña y naranja. Producto aprobado por la FDA de EE.UU. Planta certificada con Kosher, HACCP y GMP.Usos: procesamiento industrial para elaboración de jugos y otros alimentos.Interesado en estos productos? Solicitar cotización. (Sólo para fábricas de procesamiento de alimentos o importadores directos afuera de Colombia, por favor abstenerse intermediarios)Pulpa de fruta (Jugo simple) congelada 100% natural, sin azúcar ni preservantes. Disponible en frutas exóticas de Colombia: maracuya, lulo, mango, guanabana, guayaba, tamarindo, piña, mora y naranja.Referencia: PS 001Posición Arancelaria: 20089990Pedido mínimo: Contenedor refrigerado de 40 pies x 23 toneladasGrados Brix °B: Todas las pulpas están en su grado brix natural.Tipo de Empaque / embalaje: Tambores metálicos de 180 / 190 / 200 kg únicamente
EXPORTACIÒN DE NECTARES
FIJACIÓN DEL PRECIOTeniendo en cuenta la economía de mercadoen que nos encontramos, el mercado legal permite que los precios sean fijados libremente por los productores.
COSTOSDE ESTABLECIMIENTO Y PRODUCCIÓNEl costo de inversión en la producciónde 12,000 unidades de néctar de carambola es aproximadamente de USD 1 800 mensuales, que viene a ser la capacidad de producción instalada, lo que estaría equivaliendo a 500 cajas mensuales, por otro lado se hace referencia de USD 1 500 aproximadamente, para el establecimiento de las plantaciones y mantenimiento del primer año. Por ser un producto de fácil producción, sería recomendable concertar volúmenes de exportación previos a su cultivo extensivo.Es un producto que se siembra en pequeña escala en el Perú y no tiene una gran difusión en el mercado interno. Es bastante apetecida en los mercados europeos, pero también con limitada demanda.ANALISIS DE COSTO CON RESPECTO A LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS:En el cuadro 12; se reporta los costos de producción para un día del producto final, siendo optima para su rentabilidad. El nivel de producción por día es de 51.17 jabas por 24 unidades, donde cada unidad contendrá 300ml. De néctar, siendo su CUP de 0.15$ por botella, el valor de venta de 0.22$ y el precioventa (incluido IGV) de 0.26$.Esto nos lleva a deducir fácilmente que el néctar elaborado a parte de brindar buenas características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas que dan mejores beneficios económicos considerándolo rentable su producción.
EXPORTACION DE MERMELADAS
Al exportar se deben tomar en consideración diversos aspectos, tanto de carácter general como propios de cada mercado, por lo que presentamos aquí algunos consejos derivados de la experiencia de las representaciones comerciales de Bancomext, ubicadas en los principales centros de negocios en todo el mundo.Determinar la estrategia de penetración. Esencial para el éxito en un cierto mercado es la estrategia de penetración, mediante los canales adecuados. El uso de Internet resulta una útil herramienta, ya que se prevé que para el 2005 en Estados Unidos más del 50% de las compras se hará por esta vía. Las consejerías comerciales le ayudan en la selección correcta.Destinar presupuesto para promoción. La incursión exitosa en un determinado mercado debe destinar, desde el inicio del proyecto de exportación, un presupuesto para la promoción de sus productos. Con apoyo de las consejerías comerciales se pueden reducir considerablemente los costos del ingreso a un nuevo mercado.Prepararnos en el idioma propio del mercado. El importador estadounidense está acostumbrado a operar de manera eficiente y su máxima es time is money, por lo que espera que los catálogos, listas de precios y demás información estén en inglés.Considerar las oportunidades del mercado hispano. El segmento de población de origen hispano puede ser el nicho idóneo para sus productos, sobre todo si se trata de satisfactores que provoquen nostalgia a los consumidores.Abra una oficina de representación en Estados Unidos. El comprador estadounidense prefiere hacer transacciones comerciales en su propio territorio y que se le ofrezcan servicios de post-venta, lo que además le dará una imagen de mayor confianza ante el comprador. Existen mecanismos para establecer este tipo de operaciones a costos razonables, como los centros de distribución que Bancomext ha establecido en diferentes ciudades de la Unión Americana; otra posibilidad se refiere a las bodegas administradas, managed warehouses, que ofrecen algunas empresas estadounidenses, como en la ciudad de Laredo.ANTECEDENTES DEL SECTOR DE CONSERVAS, JALEAS Y MERMELADAS EN LOS ESTADOS UNIDOSEl mercado para productos de jaleas, mermeladas, conservas y compotas se ha mantenido estable durante más de 20 años, el ascenso después de los años post Segunda Guerra Mundial ha sido significativo; solamente en los Estados Unidos, cada año son producidas alrededor de mil millones de libras de pastas de fruta.Las mermeladas y jaleas vienen en infinidad de sabores y variedades, desde la jalea estándar de uvas a la mermelada de chocolate más exótica. Sin embargo, únicamente nueve son los sabores que fundamentan más del 80 por ciento de la producción total estadounidense. Los más populares son la jalea de uva y la mermelada de fresa, seguidas por las mermeladas de uva, de frambuesa roja, de naranja, jalea de manzana, las mermeladas de albaricoque, de melocotón y de zarzamora, en ese orden. El 20 por ciento restante lo conforman 28 sabores adicionales.Las mermeladas (o conservas) actualmente representan más de la mitad del consumo total, las jaleas más del 40 por ciento y los productos dietéticos arreglan el resto. Las ventas al por menor para las mermeladas, jaleas y conservas son aproximadamente 790 millones de dólares estadounidenses, al año.La jalea es más popular entre niños, mientras que las conservas o mermeladas son preferidas por adultos. De hecho, un niño promedio, en los Estados Unidos, come 1,500 emparedados de mantequilla de maní y jalea desde que inicia maternal en el Jardín de Niños (Kindergarten) hasta su graduación de secundaria. Los consumidores quienes con regularidad compran mermeladas, jaleas y/o conservas, por lo general compran dos sabores, para tener en casa. Y en casa, los adultos y niños comen los productos con la misma frecuencia.Estiman que las mermeladas y jaleas proporcionan: energía inmediata, sabores deliciosos y sólo 48 calorías por cucharada (menos para jaleas hechas con dulcificantes de pocas calorías). Sobre una base de cucharada-por-cucharada, las mermeladas y jaleas tienen aproximadamente la mitad de calorías que la mantequilla (o margarina), además de contener cero grasa. Por ejemplo, una cucharada de la mantequilla tiene 102 calorías, sin mencionar los 12 gramos de grasa, 7 gramos de grasa saturada y 31 miligramos del colesterol.Ventas de Jaleas y Mermeladas en SupermercadosEn 1999, las ventas totales de Frutas en Pasta fueron de US$792.4 millones, decreciendo un 1.9% en comparación a 1998. Sin embargo, durante el mismo periodo, las jaleas incrementaron las ventas totales en un 2.1 por ciento; y para un periodo de dos años; es decir de 1997 a 1999, se notó un aumento de 0.5% para las Mermeladas; las ventas totales en valor para cada uno de estos productos fueron de $146.3 millones y de $234.39 millones, respectivamente.Las ventas para conservas, jaleas y pastas de frutas entran dentro de la categoría denominada por Progressive Grocer como “Pastas y Jarabes” constituyendo un 27.5% de esta categoría; indiferentemente, esta categoría en total tuvo un mínimo descenso en 1998.
FRUTAS EN ALMÍBAR(Rendimiento: 800 g, peso seco)tiempo de preparación: 50 min.Ingredientes:1 kg de la fruta de su preferencia, en éste caso, como ejemplo se utilizará mango1 L de agua hervida o clorada2 ½ tazas de azúcarEl jugo de ½ limón1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (Ácido ascórbico)** Se consigue en farmacias grandes.Utensilios:1 recipiente con capacidad de 2 LRecipiente con capacidad de 5-6 L1 taza (de preferencia medidora)Cuchara de peltre o acero inoxidable grandeCuchilloTabla para cortarFrasco esterilizado con tapa con capacidad de 1 LProcedimiento:Se pone a calentar agua en la olla de 5-6 L de capacidad. Cuando se formen burbujas en el fondo (80ºC, aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 8 minutos.Se pone a calentar un litro de agua por separado en el recipiente con capacidad de 2 L. Se le disuelve la pastilla de vitamina C, se le exprime el medio limón y se agrega el azúcar. Se deja en el fuego para que se siga calentando.Cuando se sacan los mangos, para pelarlos, se parten a lo largo (tratando de evitar el hueso), a cada lado del hueso. Se saca la carne usando la cuchara grande y se vacían al almíbar caliente. Se le mueve y se deja en el fuego por 3 minutos.Envasado y conservación:Se sacan primero los mangos con la cuchara y se vacían en el frasco estéril. Enseguida se vacía el almíbar hasta quedar centímetro y medio por debajo de la boca. Es muy importante que el almíbar esté caliente y humeando al momento de vaciarlo. Se coloca la tapa firmemente y se invierte el frasco durante 3 minutos. Pasado este tiempo se enfría el frasco al chorro de agua. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.Los mangos en almíbar deben conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro.Caducidad:Los mangos en almíbar elaborados mediante esta tecnología y conservados de manera apropiada tienen una duración aproximada de 6 a 8 meses. Una vez abierta la conserva, debe tenerse en refrigeración y consumirse en un tiempo no mayor a 2 semanas.Aporte nutrimental:Las frutas son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevención de enfermedades.Dato interesante:La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire, y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse.Beneficio:Al elaborar sus frutas en almíbar asegura la higiene con que fueron elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó. También es muy significativo el ahorro económico que es de, al menos, 20%.Recomendaciones:Con este mismo procedimiento puede elaborar almíbares de guayaba, piña, fresa, manzana, durazno, chabacano, mango, pera, ciruela e higo, lo único que varía es la forma en que se realiza el pelado y el rebanado de la fruta.
Autores:PLACIEX.Clasificacion:SITC 058.3. P697. Monograph. L.Descriptores:CONFITURAS. CHILE. JAPON. COMERCIALIZACION DE EXPORTACION. FRUTAS CONFITADAS. CEE. ESTUDIO DE MERCADO.Numero documento:
L00771Resumen:Estudios de mercados sobre frutas en almibar en los países de la comunidad económica Europea, Japón y Chile, presenta las caractéristicas de mercado: canales de distribución, acceso al mercado y direcciones útiles por cada país
PRODUCTOS DESHIDRATADOSEL SABOR DE LA VIDA, CONSERVADO EN EL TIEMPO...ESPECIASTomilloAjí CayenneFRUTASMezcla de frutasUchuvaMangoPiñaPitahayaCONDIMENTOSCebollinOrégano
SALSA DE TOMATEReceta: Salsa de Tomate ClásicaRecetasIngredientes: (6 personas)1 kg de tomates bien maduros3 cucharadas soperas de aceite frito1 cucharada pequeña de azúcar1 cebolla medianaSalAlbahaca1 diente de ajo picado (opcional)Pasos:Paso 1:En una sartén se pone el aceite aceite para freir la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A continuación se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente (también se hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su jugo).Paso 2: Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar, la albahaca y la sal, moviendolo y mezclando todo muy bien.Utiliza productos de calidad:Tomates de calidad y maduros.Variantes / Secretos / Trucos:Buen acompañante de mil platos: pastas, arroz blanco, pescados, carnes...No olvidar la opción de los tomates en la lata, funciona.Temas y recetas relacionadas con Salsa de tomate:Recetas de Salsa de TomateSalsa de tomate y pacentaSalsa de tomate mexicanaPasta con salchichas picantes y salsa tomateGratinado de Calabacines y Tomates.
COCTEL DE VERDURAS.Exquisito cóctel de verduras Evaluación del producto Hero zumo de vegetales por rppdbpVentajas: nutritivo y sabrosoDesventajas: ningunaParece mentira que un zumo de verduras tenga un sabor tan bueno. Me gustan toda clase de zumos, pero hay momentos en los que me apetece más uno dulce, de frutas, y otros en los que el cuerpo te pide salado. Para estas ocasiones siempre solía comprar el de tomate hasta que probé el de verduras de Hero. Al principio era reticente porque, aunque me gustan las verduras, no sabía como sabrían en un zumo, pero os aseguro que está exquisito, al menos para ......los ingredientes: es un cóctel de tomate, zanahoria, apio, cebolla, sal y perejil. Raro, ¿verdad?, pues está buenísimo y a mi me sirve para matar dos pájaros de un tiro (o más de dos), me quita el hambre, tiene pocas calorías y, además es muy sano, con sus vitaminas y demás. Salvando las distancias, puede recordar un poco al gazpacho andaluz, pero sin pimiento y con un toque de sabor de apio (y eso que a mi el apio sólo me gusta para hacer caldito). ...Los miembros de Ciao han valorado esta opinión como útilSaborRelación calidad precio:útil27.10.2005bueen sabor Evaluación del producto Hero zumo de vegetales por mln12Ventajas: saborDesventajas: preciotiene buen sabor aunque al oir zumo de vegetales parezca todo lo contrario. a mi no me gusta la verdura en general ni tampoco los vegetales, pero este zumo tiene una mezcla que le hace tener un sabor muy raro si piensas que es de vegetales ya que es delicioso. ademas es muy refrescante si lo bebes fresquito y aporta todo ese blablabla que tu cuerpo necesita diariamente. Ademas viene en una botella de cristal, l o cual es una garantia porque puedes .
PRODUCTOS AL NATURAL
Acelgas al naturalPreparaciónSe cuecen las acelgas por separado (las pencas tardan mas), en agua hirviendo con sal, en recipientes que no sean ni de hierro ni de aluminio. Cuando estan tiernas se retiran de la placa, se escurren y se utilizan. Se cuecen las patatas (mejor al vapor) se calienta el aceite y se frien los ajos picados, o enteros si se van a retirar. las acelgas escurridas se ponen con las patatas en la cazuela y se añade el aceite con los ajos, dejando que cueza unos minutos despacito para que no se rompan las patatas. en el aceite de freir los ajos, se puede poner unos cuadraditos de jamon y cuando esten hechos, se añade unas cucharadas de salsa de tomate. se pone despues con las acelgas par que cueza unos minutos.Ingredientes
1 kg de acelgas
2 dientes de ajo
6 patatas pequeñas
4 cucharadas de aceite de oliva
sal



Integrantes :
Nestor william Ruiz Guerrero
Yohana Marithza Piñeros Lòpez
Inès Martìn Leòn

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